LA CHOCOLATADA DEL FUTURO

17 de abril de 2014 at 8:34 PM Deja un comentario

Como el escritor estadounidense Jonathan Safran Foer se preocupó por el trasfondo de la alimentación una vez que nació su hijo, y escribió el revelador libro “Comer animales”, muchos otros padres de todo el mundo deciden informarse más sobre qué es lo que realmente estamos comiendo cuando se vuelven, justamente, padres.

Así, tal vez dentro de 50 años, o un siglo, o dos, la costumbre de la leche chocolatada devenga en algún líquido blanco derivado de soja orgánica o almendras, con algarroba en polvo y nada de cacao, que al menos hoy viene con azúcar refinada, cafeína y conservantes.

El fruto del algarrobo, en cambio, tiene 50% de azúcar natural, proteínas, calcio, hierro y fósforo, y su harina ya viene usándose hace rato en repostería saludable. En el formato de polvo para chocolatada, tostado y molido, León de Poncho (leondeponcho.com) la produce en San Marcos Sierras, Córdoba, con un sistema artesanal, sin agroquímicos ni pesticidas. También son conocidos por su falsos cafés: de higo con naranja, de algarroba y de mistol.

LA ALGARROBAgusos y propiedad

La harina de algarroba, además de servir como reemplaz
o del cacao o del chocolate, es un maravilloso alimento natural, usado desde tiempo inmemorial no sólo para las preparaciones culinarias sino para bebidas tradicionales que los indígenas usan en sus ceremonias rituales.

También es muy utilizada para usos terapéuticos y las últimas investigaciones que revalorizan aún más sus componentes.

Introducción

La harina de algarroba se elabora a partir del fruto de un árbol, el algarrobo, considerado éste desde antiguo como la más preciada ofrenda de los dioses. Elevado a la categoría de divino por los indígenas por sus usos y aplicaciones por:

  •  Su follaje que da sombra reparadora y resguardo en las tradicionales ceremonias religiosas.
  • Su madera, que da calor y abrigo como leña, para la construcción de muebles, utensillos o viviendas. 
  •  La flor, donde las abejas sacan el néctar para hacer la miel.
  •  Su resina, ampliamente conocida como excelente tintura de color negro para lana o algodón. 
  •  Las hojas y la misma corteza, utilizada para la cura de muchas afecciones del cuerpo. 
  •  Las comidas y bebidas que preparaban con su fruto.
  • Las hojas y las vainas,  aprovechadas también como alimento para ganado.

En Argentina el algarrobo tiene varios nombres.  El común es algarrobo blanco, negro, dulce y existen árboles similares como el caldén, tintitaco, vinal y otros.

En guaraní se llama Ibopé morotí, Ibopé hu y el nombre científico común a todos es Prosopis. Prosopis alba es el algarrobo blanco. Prosopis nigra, el negro. Prosopis caldenia, el caldén.

En inglés se conoce como Carob tree.

A tal punto es la influencia que tiene el algarrobo en ciertas zonas, que algunos estudiosos de la Argentina sugieren denominar “cultura del algarrobo” a la del norte del país, donde más crece. Según Pablo Rojas Paz: “Cuando el paisano dice “árbol”, sólo se refiere al algarrobo”.

También se cultiva desde hace milenios en toda la cuenca mediterránea y sin que haya evidencias comprobables se dice que la algarroba era un alimento que consumía San Juan el Bautista, razón por la que se conoce en algunos lugares como pan de San Juan.

El momento de la recolección de la algarroba es una gran fiesta. Los pobladores de distintos lugares se dirigen al monte y es un momento de verdadera celebración. Participa toda la familia y todavía se usa el mortero para obtener la harina, si bien la introducción del molino permitió un mayor rendimiento.

Las chauchas maduras permiten obtener una harina muy dulce, con sabor muy parecido al cacao, pero con diferente composición nutricional ya que no tiene, como el chocolate o cacao, cafeína, teobromina, ácido oxálico, ni exceso de grasas o sodio y tampoco requiere aditivos para su consumo.

Al ser soluble en líquidos, puede mezclarse rápidamente con agua o leche, sin necesitar cocción. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua que
puede consumirse a modo de turrón.

Pueden prepararse tortas o postres, directamente como cacao. Si se usa como cobertura, se diluye en agua caliente y se le añade un poco de aceite o manteca para compensar su falta de materia grasa.
Los indígenas utilizaban la algarroba para producir sus bebidas a través de la fermentación de las chauchas.

Propiedades alimenticias

Carbohidratos: Se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la adición de azúcar refinado que requiere el cacao. Esto hace que sea un alimento energético por excelencia: 313Kcal cada 100 gramos.

Proteínas: Su aporte es significativo, sobre todo al mezclarse con otras harinas, como el trigo, el maíz u otros cereales.
Si bien la harina sola no puede reemplazar a la carne o los quesos, al mezclarla con un cereal se puede lograr un equivalente al valor de las proteínas animales.

Fibras: Abundantes en las harinas de algarrobo, sobre todo en las de cernido grueso. Durante el proceso de la digestión y junto con los hidratos de carbono produce una lenta transformación de azúcares.

Minerales:Posee una cantidad muy alta de minerales.
Se destacan:
Calcio, en cantidades similares a las del queso, seis veces más que el cacao
Hierro, que en el algarrobo blanco son similares al hierro del hígado.
Fósforo, magnesio, zinc, silicio
Potasio y bajo contenido de sodio, 7 veces menos que el cacao

* Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B1, B2 y D.

No posee gluten: Por lo cual es apto para celíacos

Grasas: Si bien aparecen en pequeñas cantidades, son de excelente calidad. Su porcentaje es menor en proporción a la harina integral de trigo. Los análisis muestran en su composición la presencia de ácidos grasos indispensables que el organismo no puede fabricar, como el linoleico y el oleico.

Usos medicinales

Las algarrobas frescas son laxantes. Su harina, en cambio, es antidiarreica y posee la especial propiedad de adsorber las toxinas del conducto digestivo.
Excelentes resultados ofrece en las diarreas infantiles y es uno de los tratamientos más empleados en las gastroenteritis de los lactantes.

Por su riqueza en fibras, pectina y lignina, tiene un particular efecto en la flora intestinal, disminuyendo bacterias e incrementando la flora de lactobacilos.

Por su parte la pectina, ampliamente conocida como espesante, tiene otras propiedades: además de laxante es coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal.

Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.

El tanino, uno de sus componentes considerado un producto tóxico, está siendo ahora revalorizado como antioxidante y potente protector. Pertenece al grupo de los polifenoles y se investiga su acción como neutralizante de las nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios y antirreumáticos.

La harina de algarroba, sin duda, comenzará a ocupar en nuestras ciudades el lugar que, por derecho propio ya tiene desde tiempo inmemorial en nuestros campos.

Como todo alimento natural, resulta un verdadero placer utilizarlo en la preparación de distintos postres. Su olor suave y cálido nos recuerda las familias que trabajan en su recolección que sin duda lo hacen todos unidos, recitando viejas plegarias o cantando tradicionales melodías en agradecimiento al Árbol por excelencia: el algarrobo.

Por Lic. Juana R. de Tucci 
Directora de IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales

 

 

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